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作者：路晓;李文钊;徐艳朋;李玉爽;王智珍;张亚旭;刘馨阳;阮美娟;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：以党参、山药、白扁豆、芡实、麦芽和莲子为原料，探究4种预处理方式(直接粉碎、炒制、蒸制和微波)对6种药食同源混合粉特性、面团特性及饼干品质的影响。结果表明，与对照组(直接粉碎)相比，3种处理对营养成分均有不同程度的破坏，3种处理的混合粉的黏度均提高，持水性与持油性得到改善；3种处理均能改善面团的黏弹性，炒制处理的改善效果最好；炒制处理会降低淀粉的短程有序结构；扫描电镜观察发现淀粉结构均被不同程度破坏，但炒制处理破坏程度最小；3种方式均能减弱食材特有的苦涩味，炒制处理的饼干感官评分最高。综上所述，炒制处理更适合该饼干的加工，制成的饼干有良好的外观以及令大众喜爱的口感。
关键词：预处理;;药食同源;;加工特性;;饼干;;品质
基金资助：校企合作技术开发(1800140061)
