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作者：杨学博;陈秋翰;刘寿春;刘美娇;黎铸毅;周春霞;洪鹏志;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心;南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江);海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学;
摘要：为探究酵母-藿香复合液对罗非鱼脱腥效果的影响，通过单因素及响应面实验优化脱腥工艺，采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectroscopy, GC-IMS)对脱腥前后罗非鱼肉挥发性成分进行鉴定，结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)进行区分及差异分析。结果表明，在脱腥液质量浓度为2.1 g/100 mL,料液比为1∶3.09(g∶mL),浸泡时间为32 min条件下，腥度最低，感官评分最高。GC-IMS技术共检出22种挥发性物质，主要有醛类和醇类。经过脱腥后，醛类物质相对含量从50.64%降至40.82%,醇类物质从34.00%降至27.77%,根据气味阈值计算出相对气味活性值(relative odor activity value, ROAV)>1的物质有1-辛烯-3-醇、正己醇、庚醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、乙酸己酯。通过OPLS-DA和变量投影重要性因子(variable importance in projection, VIP)筛选出5种关键腥味物质(VIP>1),分别是辛醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、正己醇，这些物质相互作用对罗非鱼腥味具有重要影响。
关键词：脱腥;;气相色谱-离子迁移谱;;挥发性成分;;相对气味活性值;;偏最小二乘判别分析
基金资助：湛江市科技计划项目(2019A01033);; 广东省高校科技创新团队项目(2021KCXTD021);; 广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2021KJ150);; 南方海洋科学与工程重点实验室(湛江)资助项目(ZJW-2019-07)
