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作者：姜庆昊;翟忠英;赵英;肖功为;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室;
摘要：高温大曲是酱香型白酒的发酵剂、糖化剂和生香剂，具有丰富的微生物及酶系，在白酒酿造过程中发挥着举足轻重的作用。对高温大曲主发酵期微生物的群落结构及酶系的动态变化规律进行分析，以阐明微生物和酶系的作用机理。该研究采用高通量测序技术结合酶活力测定方法，分析高温大曲不同发酵时期的微生物群落结构及酶系变化。结果表明，高温大曲主发酵期间酶活力的变化明显，以制曲工艺的第1次翻曲(第9天),第2次翻曲(第15天)这2 d的木聚糖酶、纤维素酶、单宁酶的酶活力出现拐点。利用高通量测序技术解析高温大曲发酵过程中微生物群落结构的变化，结果表明细菌10个属和真菌5个属区分组间差异的关键成分：细菌属为枝芽胞杆菌属(Virgibacillus)、Kroppenstedtia、魏斯氏菌属(Weissella)、Sediminibacterium、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、火山渣芽胞杆菌属(Scopulibacillus)和志贺氏菌属(Escherichia.Shigella);真菌属为假丝酵母菌属(Candida)、红曲霉属(Monascus)、Leiothecium、Millerozyma和酿酒酵母属(Saccharomyces)。并由他们来驱动整个高温大曲发酵期间微生物群落结构的演变。该研究通过现代生物技术对湘产高温大曲微生物和酶系变化规律进行研究，为制曲工艺的优化、强化曲的制备以及酱香型白酒酒质的改良提供一定的理论依据。
关键词：酱香型白酒;;高温大曲;;酶系;;微生物群落演替;;高通量测序技术
基金资助：湖南省普通高等学校科技创新团队支持项目资助(湘教通[2023]233号);; 湖南省自然科学基金项目(2022JJ50231);; 邵阳学院研究生科研创新项目(CX2022SY069)
