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作者：井琳;刘建福;刘爱国;李曼;冯哲瀚;李睿;曲睿晶;
单位：天津商业大学生物技术与食品科学学院;天津市食品生物技术重点实验室;天津海河乳品有限公司;
摘要：冰淇淋是一类固-液-气三相共存的复杂胶体体系，具有热力学不稳定性，在贮存过程中会发生一系列物理化学变化，从而引起冰晶粗化、基质水分流失以及空气分散不均匀等现象，进而导致冰淇淋质量下降。因此，如何提高冰淇淋体系的稳定性是食品工业中亟待解决的问题。乳蛋白是一种天然动物蛋白，在冰淇淋体系中可作为乳化剂和稳定剂，通过与油脂、多糖等产生分子间相互作用增加吸附膜黏度、静电斥力和空间位阻等，从而防止液滴聚集，达到改善冰淇淋稳定性的目的。该文概述冰淇淋体系的结构特点和形成机制，总结其存在的稳定性问题，重点分析乳蛋白在冰淇淋的油-水界面、气泡界面和连续相的行为特征及其对稳定性的影响，以期为乳蛋白在冰淇淋体系中的加工及应用提供理论依据。
关键词：冰淇淋;;乳清蛋白;;酪蛋白;;稳定性;;部分聚结
