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作者：李丽;张静;明松;崔家豪;徐萌萌;陈磊;石贵阳;丁重阳;
单位：江南大学生物工程学院,糖化学与生物技术教育部重点实验室;江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心;江苏中农科食品工程股份有限公司;
摘要：为了比较研究不同培养方式对食用菌营养品质的影响，该论文系统分析了3种典型食用菌猴头菇、榆黄菇、茶树菇液体发酵菌丝体和固体栽培不同潮次子实体的功能代谢产物。研究发现，相较于固体栽培子实体，同株菌液体发酵菌丝体多糖产量较高；且菌丝体多糖分子质量均明显小于相应菌株前三潮子实体；3种食用菌菌丝体多糖的单糖组成中存在鼠李糖，而相应子实体中均未检测到，而茶树菇菌丝体多糖的单糖组成还检测到木糖和甘露糖组分。此外，菌丝体氨基酸组成、核苷类物质组成与相应子实体组分一致，但榆黄菇菌丝体蛋白质含量明显少于其子实体，猴头菇和茶树菇菌丝体核苷类物质均明显少于同一菌株的不同潮次子实体。多酚、麦角固醇、麦角硫因同时存在于菌丝体和子实体，但3种食用菌菌丝体中这些化合物的含量小于同一菌株的不同潮次子实体。由此，不同培养方式、不同潮次对食用菌营养品质均有不同程度的影响，不同培养方式对食用菌营养品质影响较大。液体发酵在生产多糖上具有显著优势，菌丝体和子实体都是理想的蛋白来源和补充剂，固体栽培方式在生产多酚、三萜、麦角硫因、麦角固醇、核苷这些小分子代谢产物上优于液体发酵。这对于将食用菌子实体和菌丝体深度开发为不同属性的、不同功效的功能性食品和膳食补充剂奠定了重要的理论依据。
关键词：猴头菇;;榆黄菇;;茶树菇;;菌丝体;;子实体
