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作者：刘博文;孙洋;康宇;程凯旋;邓伶俐;程超;张驰;商龙臣;
单位：湖北民族大学生物与食品工程学院;硒资源研究与生物应用湖北省重点实验室(湖北民族大学);恩施土家族苗族自治州农业科学院;
摘要：多酚、类胡萝卜素和维生素等营养素是机体维持能量代谢、生长发育、免疫调节等重要生理功能的物质基础。但外源的各类营养素在体内消化吸收过程中往往受到pH、温度、微生物等环境因素的影响，其生物活性或生物利用度可能因此而大幅降低。食品凝胶因其凝胶剂和制备工艺的不同而具有强大的可塑性，在机体复杂的消化环境中，定向设计的各种凝胶体系对于营养素的靶向释放并维持其稳定性有重要的积极意义。尽管已有众多研究者在食品凝胶递送领域取得了丰硕成果，但仍缺乏全面系统的归纳总结。该文梳理了国内外有关食品凝胶在营养素递送领域的研究成果，重点探讨了不同类型凝胶用于构建递送体系和递送营养素的机制和优缺点。在此基础上，展望了食品凝胶递送体系的应用前景，以期为功能性食品凝胶的定向设计和研发提供一定的思路借鉴。
关键词：食品凝胶;;营养素;;益生菌;;递送体系
基金资助：湖北省自然科学基金计划青年项目(2023AFB162);; 湖北省教育厅科学研究计划资助项目(D20221902);; 湖北民族大学生物与食品工程学院研究生创新项目(SGYC2022004)
