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作者：黄圣博;张瑶;俞玥;郭元新;张志红;王东旭;关桦楠;张延杰;余永建;
单位：江苏科技大学粮食学院;江苏科技大学材料科学与工程博士后流动站;咀香园健康食品(中山)有限公司博士后科研工作站;
摘要：该文研究了苦荞粉(5%、10%、15%、20%,质量分数)对直接发酵吐司面包烘焙品质的影响，分析了二次发酵、二次发酵与酸面团相结合对苦荞粉添加吐司面包烘焙品质的改善效果。结果表明，苦荞粉的加入导致直接发酵面包的品质变差，具体表现为比容、弹性降低，硬度、咀嚼性、老化率上升，且变化程度随着苦荞粉添加量的增加而增加；但与20%苦荞粉添加量下的直接发酵吐司面包相比，二次发酵制作方法明显地提升了比容(+17.7%)、降低了硬度(-10.4%)及老化率(-38.1%),此外在二次发酵基础上应用酸面团，进一步改善了吐司面包的比容(+24.4%)、硬度(-30.0%)及老化率(-49.8%)。因此，二次发酵法与酸面团技术作为天然类面包烘焙品质的改良方式，可用于提高消费者对苦荞粉添加面包产品的接受度，扩大苦荞粉在烘焙行业中的应用。
关键词：苦荞粉;;吐司面包;;烘焙品质;;直接发酵;;二次发酵;;酸面团
基金资助：江苏科技大学博士科研启动项目(1182932012)
