来源：期刊VIP网 时间：
作者：何晶;邱丽霞;张迪;吉宏武;刘书成;苏伟明;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学;
摘要：为了探究热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的变化规律，采用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术和暂时性感官支配分析法，研究受试者在不同口腔加工阶段呼气成分、咀嚼参数和感官属性的变化规律，以相对气味活度值为指标，筛选香气感知过程中的主要香气成分。结果表明，口腔加工前期主要是“烟熏味”和“腥味”属性占据主导，虾类特征香气感知主要发生在口腔加工后期，吞咽后“甜香味”和“肉香味”属性占据主导。香气释放曲线表明不同口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化，且具有个体差异性；咀嚼时间和次数与香气释放量存在显著的正相关关系；且吞咽前与吞咽后相比香气释放比率较大。120%口腔加工阶段香气释放对香气感知有重要影响，主要香气物质为2,5-二甲基吡嗪、异戊醛、辛醛、十一醛、2-戊酮，对风味起修饰作用的物质为3-辛醇、辛酸乙酯。综上所述，虾干特征香气感知主要发生在120%口腔加工阶段。该研究为虾干制品开发和品质提升提供科学依据和理论参考。
关键词：凡纳滨对虾;;口腔加工;;香气感知;;热风干制;;吞咽
基金资助：国家自然科学基金项目(32072340);; 国家虾蟹产业技术体系项目(CARs-48);; 广东海洋大学博士启动项目(060302042107)
