来源：期刊VIP网 时间：
作者：周锦文;李莹;孙悦;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;宁夏大学葡萄酒与园艺学院;
摘要：我国果酒种类丰富、发展迅速。果酒酿造过程是酵母、细菌、丝状真菌等多种微生物动态演替进化的变化过程，微生物在发酵中的代谢活动是影响果酒产品质量的关键因素。然而，腐败微生物不仅会降低果酒的感官品质和商业价值，还会威胁到消费者的身体健康。监测和控制果酒中腐败微生物是保障果酒高质量发展的重要手段。因此，该文综述了不同类型果酒中主要腐败微生物的类群、来源及其不良产物，探讨了检测和避免微生物污染的主要方法及其优缺点，旨在为预防和规避果酒生产中腐败微生物带来的危害提供技术参考。
关键词：腐败微生物;;代谢产物;;监测;;预防;;果酒
基金资助：国家自然科学基金项目(31960473);; 宁夏回族自治区重点研发计划项目(2022BBF02015,2023BCF01025);; 第六批自治区青年科技人才托举工程项目;; 宁夏大学引进人才科研项目
