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作者：朱小朋;朱丽;付尚辰;刘永峰;
单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院;
摘要：为获得品质优良的低乳糖牛乳粉，该试验以生牛乳为原料，分别使用3种不同乳糖酶水解牛乳，对水解后的牛乳进行喷雾干燥得到了低乳糖牛乳粉-乳糖酶A(low lactose milk powder-enzyme A, LLMP-EA)、低乳糖牛乳粉-乳糖酶B(low lactose milk powder-enzyme B, LLMP-EB)、低乳糖牛乳粉-乳糖酶C(low lactose milk powder-enzyme c, LLMP-EC),测定其理化指标和游离巯基等蛋白特性。结果表明，LLMP-EA、LLMP-EB和LLMP-EC的外观及组织状态相近、色泽偏白，LLMP-EA的水分活度比LLMP-EB、LLMP-EC分别低6.29%、4.07%(P<0.05);LLMP-EA的水分含量比LLMP-EB、LLMP-EC分别低6.13%、3.32%(P<0.05);LLMP-EA多分散性指数(polydispersity index, PDI)值为0.13,LLMP-EA、LLMP-EB和LLMP-EC的Zeta电位无显著性差异(P>0.05);通过扫描电镜(scanning electron microscope, SEM)观察发现，LLMP-EA乳粉颗粒较为饱满、表面光滑、有轻微凹陷、颗粒聚集程度较低；LLMP-EA的游离巯基含量比LLMP-EB、LLMP-EC分别低19.90%、12.15%(P<0.05),而LLMP-EA表面疏水性比LLMP-EB低12.29%(P<0.05);LLMP-EA的α-螺旋结构分别比LLMP-EB、LLMP-EC高1.35%、1.94%(P<0.05)。因此，LLMP-EA的水分含量和水分活度低、PDI值仅为0.13,品质最佳；游离巯基含量和溴酚蓝结合量低、α-螺旋含量高，蛋白特性较好。
关键词：低乳糖牛乳粉;;乳糖酶;;蛋白特性;;稳定性;;二级结构
基金资助：陕西省科技计划项目(2022KXJ-010,2024NC-ZDCYL-03-07);; 国家市场监督管理总局科技计划项目(2021MK106);; 西安市科技计划项目(22NYGG0012)
