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作者：王馨怡;徐远芳;刘悦;杜童申;沈存宽;颜金鑫;杨留明;杨华;
单位：浙江万里学院生物与环境学院;
摘要：该研究对大豆植物基培根在不同的解冻(流水、静水、微波、常温解冻)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)处理后的营养和品质变化及其影响进行了分析和研究。结果表明，在解冻方式中，微波解冻对植物基培根品质影响最大，其解冻后的样品脂肪含量(1.43%)显著高于其他组，亮度L~*值(31.78)和黄蓝b~*值(15.69)显著低于其他组，且微观结构与其他组差异较大，呈无序多孔状。在加工方式中，蒸制对植物基培根的影响程度最小，煎制与烤制对植物基培根的营养成分和质构影响较大，蒸制处理后的样品水分活度(68.09%)显著高于其他组，蛋白质含量(2.75%)显著低于其他组，其硬度、弹性和咀嚼性均与其他组形成显著性差异。该研究内容可以为后续植物基培根的生产加工提供建议。
关键词：植物基培根;;植物蛋白;;加工方式;;解冻方式
基金资助：浙江省重点研发计划项目(2020C02042);; 宁波市公益项目(202002N3085,2021S046,202002N3114,2022S149);; 宁波市自然科学基金项目(2023J295)
