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作者：王一涛;张美莉;张旭;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为给胁迫处理发芽玉米粉的营养价值及产品开发提供理论依据，该试验以普通玉米为试材，探究超声波、NaCl及真空胁迫对发芽玉米粉富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)的影响，在此基础上，进一步分析胁迫方式与干燥方式对发芽玉米粉理化特性的影响。结果表明，超声波+NaCl+真空胁迫发芽玉米粉的GABA含量为42.18 mg/100 g,与籽粒相比提高54%,超声波处理发芽玉米粉的还原糖及可溶性蛋白含量最高，色度值最低；超声波+NaCl+真空胁迫发芽玉米粉的糊化温度升高最显著，黏度最低，而超声波处理发芽玉米粉的黏度最高，超声波处理的3组发芽玉米粉的溶解度及膨润力得到提升，但透光率降低。冷冻干燥与热风干燥相比，发芽玉米粉的GABA含量、总淀粉、直链淀粉、还原糖、可溶性蛋白含量高；L~*、b~*值升高，a~*值降低；峰值温度提高，焓变降低，黏度增大，回生值减小；透明度及溶解度增加，膨润力降低。根据综合评价表结果，建议选择超声波+NaCl+真空胁迫为最佳胁迫发芽条件，冷冻干燥为最佳干燥条件。
关键词：发芽玉米;;胁迫处理;;γ-氨基丁酸;;干燥方式;;理化特性
基金资助：内蒙古科技计划重点项目(2020GG0064)
