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作者：崔海鹏;郭健龙;王大全;杨剑婷;
单位：安徽科技学院食品工程学院;
摘要：花青素是许多植物果实中的重要次级代谢物质，是一种良好的天然色素，具有很强的生物功能活性。然而，花青素易受环境因素和加工因素的影响，导致其贮藏及加工稳定性较差。因此，深入研究花青素的加工稳定性，拓宽其应用领域，已成为国内外关注的热点问题。该文阐述了花青素的组成和结构，对其在食品中的稳定性研究进行归纳，并对国内外关于提高其稳定性的研究进展进行综述，旨在为花青素的开发与应用提供理论依据。
关键词：花青素;;稳定性;;氨基酸;;复合物
基金资助：安徽省重点研究与开发项目(202104f06020021);; 安徽省果树产业技术体系项目(皖农科函{2021}711号);; 安徽省教育厅科学研究重点项目(2023AH051868)
