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作者：赵琦;覃小丽;王豪缘;杨悦;刘合文;刘雄;
单位：西南大学食品科学学院;重庆市西部食品产业技术研究院;
摘要：为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan, DKGM)改善挤压熟化米粉品质的机制，该研究考察不同脱乙酰度DKGM(0%、27.62%、47.62%、59.81%、76.19%)对米粉糊化及流变性质、蒸煮品质、质构特性的影响，并通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究其作用机理。结果表明，DKGM能显著缩短米粉的最佳蒸煮时间，降低断条率，增加透光率。其中适度脱乙酰的DKGM(47.62%)使米粉的蒸煮损失率由9.59%降至5.00%,硬度由1 544.79 g降至1 158.00 g。而高脱乙酰度DKGM(76.19%)组米粉蒸煮损失率仅比纯大米粉组降低了1.07%。X射线衍射分析表明DKGM能够抑制淀粉的重结晶，延缓老化。扫描电镜观察发现，添加DKGM使米粉具有更均匀的网络结构，但当DKGM脱乙酰度超过59.81%时，米粉结构变得松散。因此，添加适度脱乙酰的DKGM(47.62%)能够显著改善米粉蒸煮品质及质构特性。该研究可为DKGM在米制品中的应用提供理论依据，拓宽了魔芋葡甘露聚糖在食品加工中的应用。
关键词：脱乙酰魔芋葡甘露聚糖;;挤压熟化米粉;;糊化特性;;蒸煮品质;;质构特性;;微观结构
