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作者：袁佳璐;林敏;周佳;焦必宁;马亚琴;
单位：西南大学柑桔研究所;农业农村部柑橘类果品质量安全控制重点实验室(西南大学);国家柑桔工程技术研究中心;
摘要：脉冲电场(pulsed electric field, PEF)以其独特的非热特性和短时、高效、节能的加工特性成为果蔬汁杀菌保鲜技术的新趋势，可以在保证果蔬汁微生物安全性的同时保持其“新鲜风味”以及营养属性。该文综述了脉冲电场处理对果蔬汁品质、钝酶和杀菌等效果的影响以及在果蔬汁加工领域的应用现状，阐述了PEF技术在果蔬汁加工中的劣势以及与其他技术联用的优势，探讨了基于设备选用、工艺参数与食品基质间特异性、微生物亚致死导致的PEF技术的安全性等问题，分析了PEF在果蔬汁加工领域的应用前景和所面临的挑战，以期为PEF技术在果蔬加工领域的深入研究提供参考。
关键词：脉冲电场;;果蔬汁;;加工;;酶稳定性;;病原菌;;营养
基金资助：十四五国家现代农业产业技术体系项目(CARS-26);; 四川省中央引导地方科技发展专项项目(2023ZYD0293)
