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作者：赵洪雷;聂凯;徐永霞;李学鹏;仪淑敏;励建荣;周小敏;
单位：渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心;浙江兴业集团有限公司;
摘要：添加外源油脂可以弥补鱼糜漂洗过程中的营养损失，而添加甘油二酯对鱼糜制品凝胶品质有何影响尚不清楚。该文以白鲢鱼糜为对象，研究了大豆甘油二酯油和亚麻籽甘油二酯油对鱼糜凝胶特性的影响，分析不同油脂添加量对鱼糜凝胶的持水性、质构特性、凝胶强度、白度、水分分布、蛋白质二级结构及微观结构的影响。结果表明，甘油二酯油的添加使鱼糜凝胶的白度明显提高，对凝胶的弹性和回复性影响不大；在各实验组中，3%添加量时鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、不易流动水含量和β-折叠含量均达到最大值，且凝胶的硬度相对较高，凝胶网络结构较为致密、均匀。总体来看，添加3%的甘油二酯尤其是大豆甘油二酯油对鱼糜凝胶的营养强化、白度提升和凝胶特性保持更为有利。
关键词：甘油二酯油;;白鲢;;鱼糜;;凝胶特性
基金资助：国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点项目(U20A2067);; 辽宁省教育厅重点攻关项目(LJKZZ20220119)
