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作者：王友军;周李美佳;赵阳美瑾;敖成翔;刘静宜;赵慧;卢航;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院;辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学;
摘要：为研究油酸(oleic acid, OA)对鲅鱼肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins, SP)的诱导作用，采用不同浓度(0～40 mmol/L)的OA处理鲅鱼肌浆蛋白，分析对SP结构和理化特性的影响。结果表明，与对照组相比，随着OA浓度的升高，SP中羰基含量随之显著上升(P<0.05),总巯基含量随之显著下降(P<0.05);表面疏水性和傅里叶红外光谱研究发现，OA可以引起SP的疏水基团暴露和去折叠；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果反映出OA造成SP聚合物的形成，并通过内源荧光光谱分析发现OA引起SP二硫键交联；最终导致SP溶解度减小、浊度随之增大，说明OA影响SP结构并导致鲅鱼SP的聚集。
关键词：鲅鱼;;肌浆蛋白;;油酸;;结构;;理化特性
基金资助：辽宁省科技厅项目(2019-ZD-0727);; 辽宁省教育厅产业技术研究院项目(DL201906)
