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作者：谢仁香;覃小丽;谢勇;罗园;刘雄;
单位：西南大学食品科学学院;铜仁学院材料与化学工程学院;
摘要：为改善乳清分离蛋白凝胶性能并提高其营养特性，将氧化魔芋葡甘露聚糖(oxidized konjac glucomannan, OKGM)与乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)混合制备复合凝胶，研究OKGM添加量(1%、1.5%、2%、2.5%、3%)对WPI凝胶的持水性、质构、流变特性、热稳定性的影响，并对复合凝胶的形成机理进行了初步探讨。结果表明，OKGM的添加使复合凝胶的持水性(65.59%～93.42%)显著高于纯蛋白凝胶(53.58%);质构分析发现OKGM添加量为2%时凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性达到最大值；流变分析发现复合凝胶是弱凝胶，对高频率和高温具有更高的依赖性；热重分析表明OKGM添加量≤1.5%时，OKGM-WPI复合凝胶的热稳定性均高于纯乳清分离蛋白凝胶；表面疏水性和游离巯基分析发现OKGM的添加降低了表面疏水性和游离巯基含量，说明OKGM与WPI发生交联和聚集形成复合凝胶；扫描电镜观察发现复合凝胶结构更为致密、有序。综上，可以通过添加OKGM改善WPI凝胶性能及稳定性。
关键词：氧化魔芋葡甘露聚糖;;凝胶;;乳清分离蛋白;;流变特性;;稳定性
