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作者：殷杰;杨晓童;郭亚辉;成玉梁;于航;钱和;姚卫蓉;
单位：江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;江南大学食品学院;
摘要：该文通过测定米线传统工艺中镉含量的变化确定了浸泡环节具有脱镉效果，在此基础上利用三因素三水平的响应面优化确定了最佳的浸泡脱镉条件：浸泡温度39℃、浸泡时间36 h、料液比1∶3.8(g∶mL),脱镉率可达(39.51±3.07)%。而后利用扫描电镜与光谱学对浸泡脱镉前后大米内各组分的变化进行对比，证明浸泡可使大米变得松散，降低蛋白质、淀粉、脂肪含量，改变大米蛋白结构，增加直链淀粉含量。同时质构分析表明该方法可赋予其独特的口感，具有一定的应用价值。
关键词：米线;;浸泡法;;脱镉率;;品质;;响应面法
基金资助：国家重点研发计划项目(2020YFC1606800)
