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作者：魏晓晶;陈红;张迈;饶哲楠;王启明;明建;
单位：西南大学食品科学学院;西南大学食品贮藏与物流研究中心;
摘要：该文以黄原胶和玉米醇溶蛋白(zein)为原料构建荷载姜黄素(curcumin, Cur)的Pickering乳液，研究层层组装(layer-by-layer self-assembly, LBL)、复合组装(directly mixing, DM)和姜黄素溶解位置(溶于油cur-oil和乙醇cur-etoh)对乳液微观结构、流变学特性和稳定性的影响。微观结构结果表明，无论Cur溶解在哪个位置，复合组装的乳液中zein分布在乳液界面层和连续相当中，而层层组装乳液zein主要分布在界面层。三段式触变测试结果显示所有乳液的回收率高达90%以上，具有良好的触变恢复性能。所有乳液都具有较好的加热稳定性、贮藏稳定性和离心稳定性，而在冻融稳定性上体现出明显差异，其中乳液LBL-etoh(层层组装策略下姜黄素以溶于乙醇方式荷载的乳液)的冻融稳定性最好。乳液DM-etoh(复合组装策略下姜黄素以溶于乙醇方式荷载的乳液)对于姜黄素的封装效率最高，可达98.12%。该研究为Pickering乳液设计荷载姜黄素和其他亲脂性功能成分提供新思路。
关键词：Pickering乳液;;层层组装;;复合组装;;姜黄素
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272308);; 重庆市大学生创新创业训练计划项目(S202310635418)
