来源：期刊VIP网 时间：
作者：徐静;陶宇婷;丁珊珊;刘琳欣;潘磊庆;武杰;
单位：蚌埠学院食品与生物工程学院;安徽粮食工程职业学院;南京农业大学食品科技学院;
摘要：冷冻保护剂是一种被广泛接受的食品添加剂，可以减少冷冻食品的解冻损失，保持食品结构。该文以牛肉为研究对象，测定了海藻糖、蔗糖和卡拉胶对牛肉在不同冻融次数处理下的解冻损失、蒸煮损失、水分分布、质构和微观结构等指标的影响，探讨了冷冻保护剂对反复冻融牛肉品质的保护作用。结果表明，添加冷冻保护剂可以降低牛肉的解冻损失、抑制pH增长，维持牛肉的水分和肌原纤维结构。与对照组解冻损失(36.22%)相比，经5次冻融后卡拉胶与海藻糖(CT)组、卡拉胶与蔗糖(CS)组及海藻糖与蔗糖(TS)组解冻损失分别为35.75%、35.05%和28.94%。TS组具有最低的解冻损失，水分维持能力最强。此外TS组水分迁移也较少，具有最佳的多次冻融保护效果。CT组的pH值(5.94)和硫代巴比妥酸值(0.60 mg/kg)最低，脂质氧化抑制效果最强。经5次冻融后，添加冷冻保护剂的牛肉，尤其是添加TS和CS牛肉结构更紧密。该研究结果有助于更好地了解糖类在冷冻牛肉中的冷冻保护作用，并且为冷冻保护剂在食品工业中的应用提供参考。
关键词：海藻糖;;蔗糖;;卡拉胶;;冷冻保护作用;;品质特性;;微观结构
基金资助：安徽省高校自然科学研究项目(KJ2021A1120);; 安徽省科技重大专项(201903a06020010);; 安徽省重点研究与开发项目长三角科技创新联合攻关专项(202004g01020009);; 产学研合作项目“肉品加工关键技术研究及设备开发”;产学研合作项目“新型低脂肉类罐头天然防腐技术的研发”
