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作者：张英;胡景辉;莫凯;徐姿静;张娇娇;宋先闯;韩兴林;赵金松;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;中国食品发酵工业研究院有限公司;国家酒类品质与安全国际联合研究中心;四川绵竹剑南春酒厂有限公司;
摘要：原料是白酒酿造的物质基础，决定了白酒的风味和口感。对高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种酿酒常用粮谷原料的质量指标和酿酒性能进行分析研究发现，质量指标方面，各原料水分均为10%～14%,其中玉米千粒重、大米和糯米容重、小麦的蛋白质、糯米总淀粉和支链淀粉(糯高粱除外)等指标均显著高于其他原料。酿酒性能方面，大米淀粉利用率、大米和糯米酒酒精度、糯高粱酒总酸分别显著高于其他原料；玉米酒总酯显著低于其他原料。通过主成分分析发现，糯高粱和玉米的整体质量品质和酿酒性能较为相似，2种原料的千粒重和产酒中总酸含量均较高；粳高粱、小麦、糯米和大米整体质量品质和酿酒性能差异大，粳高粱酒中总酯含量高，大米的蛋白质、水分、容重含量高且淀粉利用率和产酒能力强；糯米的总淀粉和支链淀粉含量高。同时，通过相关性分析发现，酿酒原料中水分与淀粉利用率之间呈现显著正相关(P<0.05),直链淀粉和总酯之间呈显著正相关(P<0.05);总淀粉与酒精度之间呈现极显著正相关(P<0.01),蛋白质与酒精度之间呈极显著正相关(P<0.01)。总淀粉与总酸之间呈现显著负相关(P<0.05),蛋白质与总酸之间呈显著负相关(P<0.05);酒精度与总酸之间呈极显著负相关(P<0.01)。高粱中直链淀粉与总酯之间呈极显著正相关(P<0.01);小麦中总酸和总酯呈显著负相关(P<0.05);大米中总淀粉与总酯之间呈极显著负相关(P<0.01)。
关键词：原料品质;;酿酒性能;;发酵性能;;淀粉利用率;;相关性分析
基金资助：国家重点研发传统酿造食品智能制造技术研究及示范项目(2022YFD2101205)
