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作者：郑思羽;吴淼;陈晨;贾伟祎;杨富;夏杨毅;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：猪肉饼营养丰富，但在4℃冷藏期间易腐败变质，货架期短。该文以壳聚糖(chitosan, CS)分别与大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)、pH偏移联合超声波改性的SPI作为壁材，采用复合凝聚法制备迷迭香精油(rosemary essential oil, REO)微胶囊，研究REO微胶囊对猪肉饼的保鲜效果。结果表明，REO微胶囊可显著降低贮藏过程中猪肉饼的菌落总数、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值、pH值(P<0.05),延缓猪肉饼色泽与质构特性劣变，提高感官品质；与空白组(4 d)相比，添加游离REO可以使猪肉饼的货架期延长2 d,而添加SPI与CS制备的REO微胶囊和改性SPI与CS制备的REO微胶囊可分别将猪肉饼的货架期延长4、8 d。由此可见，REO微胶囊能有效延缓猪肉饼品质劣变，且pH偏移联合超声波改性的SPI与CS制备的REO微胶囊对猪肉饼的保鲜效果最佳。
关键词：迷迭香精油;;微胶囊;;猪肉饼;;保鲜效果
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0032)
