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作者：李思颖;温林凤;梁锦云;冼灼琼;陈志韶;郑仲沐;曹庸;
单位：华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室;广东惠尔泰生物科技有限公司;
摘要：现阶段对于酱油发酵工艺的优化研究主要集中在2个方面：菌种优化及底物优化。菌种优化主要涉及的菌种包括米曲霉、黑曲霉等，黑曲霉能够分泌大量的蛋白酶，其能够将酱油发酵过程中的大分子物质如蛋白质、碳水化合物等分解成能够形成香气或者滋味的小分子物质或其前体物质。该研究通过在酱油发酵40 d及60 d单独外源添加黑曲霉，在发酵90 d后对酱油样品进行感官评价、理化指标、游离氨基酸、有机酸及挥发性物质检测，结果表明，与对照相比，在发酵60 d时添加黑曲霉会使酱油的风味提升更为显著(P<0.05),在滋味方面，60 d添加黑曲霉的全氮(1.50 g/100 mL)、总糖(3.83 g/100 mL)、总酸(1.80 g/100 mL)均较优，鲜味(8.80±0.88) mg/mL、甜味氨基酸(10.59±1.23) mg/mL及柠檬酸(23.98 mg/mL)含量也比对照组更高(P<0.05),均有助于改善酱油的滋味；在香气方面，60 d添加黑曲霉的特征性香气物质3-甲硫基丙醇相较于对照组提升了9.64倍。因此，在发酵60 d添加黑曲霉有助于酱油形成更丰富、多元的风味。
关键词：黑曲霉;;高盐稀态酱油;;挥发性物质;;游离氨基酸;;菌种
基金资助：广式酱油风味控制与智能制造研究创新团队项目(CXTD2020006)
