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作者：李琳;朱可欣;高兴;佘浩诚;王静宜;李杰;张汇;艾连中;宋馨;谢凡;
单位：上海理工大学健康科学与工程学院;
摘要：利用酶催化制备酪蛋白(casein, CAS)与罗望子多糖(tamarind seed polysaccharide, TSP)糖基化复合物。通过理化特性、红外光谱、接触角测试、溶液酸稳定性观察以及乳液乳化活性、乳化稳定性、粒径分析，并结合乳液多重荧光染色，探究CAS-TSP复合物及其乳液的理化特性。结果表明，当谷氨酰胺转移酶添加量为5 U/g、反应5 h时，中间产物含量达到0.32,接枝度达22.3%;红外光谱分析结果证实CAS与TSP发生相互作用；随着反应时间延长，CAS-TSP复合物的接触角逐渐增大；当pH值为5时，与CAS溶液相比，反应5 h的复合物溶液呈澄清状态，未产生明显沉淀。乳液的物理稳定性实验结果表明：相较于单一的CAS乳液，CAS-TSP糖基化复合物制备的乳液稳定性更佳，乳化活性与乳化稳定性均得到显著提升。不同pH值条件下乳液粒径的测定结果表明，CAS-TSP糖基化复合物制备的乳液具有良好的分散性与均一性，且CAS-TSP复合物乳液的酸稳定性得到提升。研究结果对拓宽酪蛋白的应用范围具有一定的参考意义。
关键词：酪蛋白;;罗望子多糖;;酶促糖基化反应;;乳液;;酸稳定性
基金资助：国家重点研发计划项目(2024YFD2100700);; 国家自然科学基金项目(32201978,32472282)
