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作者：张莉丽;陈晓明;许德富;周瑞;王本盛;黄敏;陈浩;高鹏;代小雪;
单位：西南科技大学生命科学与工程学院;四川元景达食品有限公司;泸州老窖股份有限公司;四川省原子能研究院;
摘要：电子束辐照白酒能提高其品质，辐照后不同贮存时间的白酒香气和品质不同。为探究高能电子束对辐照浓香型白酒贮存1年后的品质影响，以不同辐照剂量2、4、6、8、10、12 kGy辐照后的浓香型白酒为研究对象，通过电子鼻、感官品评、气相色谱-火焰离子化检测器法、顶空固相微萃取-气相色谱质谱法和理化指标，分析了浓香型白酒辐照前后品质和香气组分的变化规律。结果表明，贮存1年后酒样总酸增加，电导率呈显著性上升(P<0.05),黏度呈下降趋势，使得白酒入口清冽爽净，品质更佳。辐照对2,3丁二醇(内消旋)、乙缩醛、亚油酸乙酯和苯甲醛等14种组分影响较大。其中酒体经4 kGy剂量辐照后口感愈加醇厚，此时十六酸乙酯和亚油酸乙酯明显增加，苯甲醛明显减少，这些变化有利于辐照白酒品质的提升。辐照白酒贮存1年后仍有较好的催陈效果。
关键词：高能电子束;;浓香型白酒;;感官品质;;辐照后贮存时间;;长链脂肪酸乙酯
基金资助：四川省重大科技专项(2019ZDZX0003)
