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作者：由曌阳;李海芹;程子天;李京芳;常世敏;
单位：河北工程大学生命科学与食品工程学院;邯郸市天然产物与功能食品开发重点实验室;
摘要：板栗仁因其独特的风味和营养价值而受到消费者的青睐，然而，板栗仁在加工过程中，由于酶促和非酶促反应的共同作用，极易发生褐变，影响其感官品质和商业价值。该文首先综述了板栗仁加工的现状以及板栗褐变的主要机理，分析了导致褐变的主要因素，其次，探讨了防止褐变的方法，包括物理方法以及化学方法等。最后，对未来板栗仁褐变控制的研究方向进行了展望，强调了开发新型安全高效的褐变抑制剂和优化加工工艺对抑制板栗褐变的重要性。研究褐变机理及其控制方法对于提高板栗仁产品质量、延长货架期和减少经济损失具有重要意义。
关键词：板栗仁;;加工;;褐变机理;;控制方法
基金资助：河北省现代农业产业技术体系项目(HBCT2024190301)
