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作者：武宇欣;柴春祥;
单位：天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室;
摘要：陈醋陈酿年份的快速辨别一直受到人们的关注，该文研究了山西水塔陈醋陈酿年份辨别技术。分别采用感官评价和电子舌技术的方法，测定了陈酿1、3、5、6、8、10年山西水塔陈醋的感官特性和滋味，分析了山西水塔陈醋的感官特性和滋味与其陈酿年份的关系，构建了辨别水塔陈醋陈酿年份的模型。结果显示，水塔陈醋感官评分随其陈酿年份变化的规律可以用韦伯-费希纳定律描述，水塔陈醋感官特性可以用于辨别其陈酿年份。水塔陈醋滋味电子舌检测数据经过除法去基线处理、特征值提取、传感器筛选后，构建了辨别水塔陈醋陈酿年份的Fisher模型，该模型在训练集中的辨别准确率达到96%,在验证集中的准确率为93%,水塔陈醋滋味的电子舌检测结果可以用于辨别水塔陈醋陈酿年份。该研究利用感官特性和电子舌技术有效辨别了不同陈酿年份的山西水塔陈醋，具有快速、准确、易操作的优点，对于品质评价、文化传承、市场监管、产品创新、品牌建设等方面都具有重要的意义。
关键词：水塔陈醋;;陈酿年份;;电子舌;;感官评价;;Fisher判别
