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作者：陈晨;叶柯;贾伟祎;郑思羽;张泽;夏杨毅;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：油炒是中式菜肴典型烹饪方式之一，中心温度是判断肉类熟度的核心参数。油炒预制后再进行复热食用，存在品质劣化问题。该研究以猪里脊肉为原料，以中心温度(40～85℃)为熟度分级标准，在恒温油浴(150℃)条件下制备不同油炒预制熟度的猪肉并微波复热至安全食用条件(72℃),分析不同油炒预制熟度对猪肉食用品质和体外消化特性的影响。结果表明，随着油炒预制熟度增加，L~*值显著减小、a~*值显著增加(P<0.05),褐变程度加剧使肉品色泽暗淡；剪切力呈先增加后减少趋势，硬度及咀嚼性显著增加(P<0.05),不利于保留肉品柔嫩口感；感官评价结果显著降低(P<0.05)。在不同油炒预制熟度组中，一级油炒预制熟度的蛋白消化率和水解度最高(65.63%,59.31%)、平均粒径最小(30.63μm),多肽含量最多(5.91 mg/mL)。综上，低油炒预制熟度猪肉在经微波复热后有利于保持肉制品色泽、嫩度，有利于人体消化吸收。
关键词：油炒预制;;熟度;;猪肉;;食用品质;;体外消化
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0032)
