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作者：张驰;李宛格;钮成拓;李崎;刘春凤;
单位：江南大学,工业生物技术教育部重点实验室;江南大学生物工程学院;
摘要：枇杷营养丰富，具有多种药理作用，但枇杷鲜果应季时产量较大，不耐贮存和运输，附加值较低。开发枇杷果酒是提升枇杷应用价值的有效路径之一。该研究以枇杷果汁自然发酵液、枇杷果皮、果园土壤及实验室保藏菌株共计330株菌为主要筛选源，根据菌株产酒精能力、在高糖枇杷果汁的起酵能力、产乙酸和H_2S能力、酒精和SO_2耐受性等，筛选得到了12株较优菌株，经18S rDNA测序鉴定菌株均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。采用气相色谱和质谱法并结合聚类分析对优选菌株发酵枇杷果酒进行区分，相比商业酿酒酵母D254,酿酒酵母SC-1菌株发酵果酒的酯类物质含量和醇酯比均有所提高，脂肪酸类物质有一定程度下降，发酵枇杷果酒在果香、花香、甜香、嗜好程度和愉悦程度上得分高，发酵后产品有较明显的果酒典型性，口感清爽，香气馥郁，感官品评结果优于其他筛选菌株以及对照商业菌株，最终确定了1株发酵用枇杷果酒优选菌株SC-1。该研究在枇杷果酒品质的调控与改善，提升产品附加值以及在工业上的生产应用有较好的参考价值。
关键词：枇杷果酒;;酿酒酵母;;筛选鉴定;;固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术;;风味物质
基金资助：国家自然科学基金项目(32272282)
