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作者：吕梓瑞;赵小依;钱楠;袁满;邱爽;李秋实;王东亮;成向荣;
单位：江南大学食品学院;北京榕树堂生物科技有限公司;河北省燕窝鲜炖技术创新中心;
摘要：燕角是燕窝两端质地坚硬的部分，其成分与燕窝相似但难以泡发，常作为边角料，未得到有效利用。该研究旨在采用酶解将燕角转化为活性肽，优化工艺并探究其对皮肤保护作用。采用炖煮、均质后的燕角匀浆为酶解底物，以DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和蘑菇酪氨酸酶抑制率为指标筛选最适蛋白酶，通过单因素和正交试验得到最适酶解参数条件。测定酶解产物唾液酸含量、体外保湿率、透明质酸酶抑制率和弹性蛋白酶抑制率等指标，并进行细胞毒性、氧化损伤、炎症损伤和中波紫外线(ultraviolet B-rays, UVB)照射损伤实验评估细胞保护功效。结果表明，最佳酶解条件为风味蛋白酶加酶量7 000 U/g底物、料液比1∶20(质量比)、酶解时间12 h。酶解产物唾液酸含量约为(7.04±0.13)%,8 h内体外保湿率保持60%以上，2 mg/mL酶解产物对透明质酸酶和弹性蛋白酶抑制率可达到(64.0±0.5)%和(87.6±0.7)%,10%～50%体积分数的酶解液对人真皮成纤维细胞无细胞毒性，能有效预防和修复氧化损伤、炎症损伤和UVB照射损伤。研究结果对燕角的酶解开发利用提供了技术指导，也为其在护肤领域发挥皮肤保护功效提供了科学依据。
关键词：燕角;;酶解;;风味蛋白酶;;皮肤保护;;抗氧化;;美白
基金资助：2023年江苏省高等教育教改研究立项项目(2023 JSJG140,2023 JSJG289)
