来源：期刊VIP网 时间：
作者：付明泽;张亿;彭小伟;陈会景;阚建全;
单位：西南大学食品科学学院;农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室;中匈食品科学合作研究中心;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：为了改善青稞蛋白的凝胶性质进而扩大其应用，将海藻酸钠与青稞蛋白(highland barley protein, HBP)混合制备凝胶。研究了不同浓度的海藻酸钠对HBP持水性、凝胶强度及热稳定性的影响，通过测定HBP的二级、三级结构及对其凝胶结构的观察，对海藻酸钠调控HBP凝胶的机理进行了探讨。结果表明，随着海藻酸钠添加量的增加，青稞蛋白的持水性、凝胶强度分别从23.4%、13.3 g显著提升至59.4%、33.8 g。热重分析结果表明，海藻酸钠的添加能够提高青稞蛋白的热稳定性。海藻酸钠的添加对HBP二级结构没有显著影响，但是会使HBP的表面疏水性及游离巯基的含量分别显著降低42.3%与53.3%。通过测定HBP中分子力，发现添加海藻酸钠会使复合凝胶中氢键、二硫键、静电相互作用分别提高51.4%、40.4%、50.7%。激光共聚焦显微镜观察结果表明，添加海藻酸钠之后会出现相分离，促进了蛋白质分子的聚集，从而形成更加致密的凝胶结构。综上，使用海藻酸钠可以改善青稞蛋白的凝胶性质，扩大青稞蛋白的应用范围。
关键词：青稞蛋白;;海藻酸钠;;凝胶;;热稳定性;;凝胶特性
基金资助：国务院三峡办2018年度三峡后续工作科研项目——云阳面条品质提升及新产品开发(YYNY-2017-01)
