来源：期刊VIP网 时间：
作者：钟秋丽;曾文;何晓暄;文明;陈浩;王建荣;赵聃;黄展锐;谢乐;刘斌斌;周劲松;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室;湖南鲜润生物科技有限责任公司;广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室;平江县劲仔食品有限公司;湖南省健康休闲食品工程技术研究中心;
摘要：为对比研究壳寡糖在不同pH下对冷藏预包装豆腐的保鲜效果，监测了添加pH 5.0、6.0、7.0壳寡糖溶液后豆腐在冷藏期间微生物、理化和感官指标的变化。结果表明，相比于pH 6.0和7.0,pH 5.0的壳寡糖能明显延缓菌落总数、pH、挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸值的增加和感官评分、色泽、质构、持水力的降低，使豆腐货架期至少延长4 d。此外，气相色谱-离子迁移谱结果表明：pH 5.0的壳寡糖能减缓豆香味有关的乙酸乙酯、乙酸丙酯等酯类化合物的下降，减少酸臭味有关的1-辛烯-3-醇、2-庚酮、己醛、丁酸和2-甲基丁酸等挥发性成分的形成。该研究结果将为壳寡糖在食品中的保鲜提供理论参考。
关键词：壳寡糖;;pH;;预包装豆腐;;结构稳定;;风味品质
基金资助：湖南省自然科学基金项目(2023JJ50256,2023JJ50260,2022JI50223);; 湖南省科技创新项目(2019TP1028,2020TP2002);; 广东省水产品加工与安全重点实验室开放基金项目(GDPKLAPPS2204);; 湖南省研究生科研创新项目(CX20231302);; 邵阳学院研究生科研创新项目(CX2023SY044);邵阳学院大学生创新创业训练计划项目(S202310547001)
