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作者：杨佳;吴俊杰;郭全友;周国燕;张秀洁;
单位：上海理工大学健康科学与工程学院;中国水产科学研究院,东海水产研究所;
摘要：为探究微波联合微酸性电解水处理对轻腌大黄鱼品质及风味的影响，将轻腌大黄鱼分别用微波(microwave, MW)、微酸性电解水(slightly acidic electrolytic water, SAEW)、微波联合微酸性电解水(M-S)处理20 min,以未做处理的轻腌大黄鱼样品为对照，测定其菌落总数、腐败菌数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、色泽、质构和脂肪氧化等指标，并结合电子舌和气相色谱-离子迁移谱仪分析其风味。结果表明，减菌处理能显著消减样品中菌落总数及腐败菌数量，其中M-S处理组效果最好，使菌落总数降低了3.00 lg CFU/g。与对照组相比，3个减菌处理组TVB-N值与脂肪氧化程度显著降低，鲜味值显著升高，但SAEW和MW处理使大黄鱼体表色泽的b~*值显著降低，M-S处理对b~*值无显著影响。共鉴定出46种风味物质，MW处理降低了鱼肉不愉快气味物质的含量，而SAEW处理显著增加了鱼肉风味物质丰富度，其中乙酸异丙酯、庚醛等是特征风味成分。综合各项指标得出，M-S减菌处理具有良好的杀菌效果，并保持产品的品质风味。该研究可为水产品杀菌保鲜提供理论参考。
关键词：轻腌大黄鱼;;微波;;微酸性电解水;;挥发性风味物质
基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2401405);; 中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2023TD73);; 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2022ZD02)
