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作者：邹伟;丁翘;朱思莹;陶雪茹;钟丽溶;韩敏;董雨轩;涂宗财;
单位：江西师范大学,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,生命科学学院,健康学院;九江凯瑞生态农业开发有限公司;南昌大学,食品科学与资源挖掘全国重点实验室;
摘要：为丰富南酸枣的产品形式，以南酸枣为原料，采用益生菌青春双歧杆菌、鼠李糖乳酪杆菌和青春双歧杆菌-鼠李糖乳酪杆菌1∶1复配作为发酵剂制备发酵南酸枣汁，以原果汁天然发酵为对照，分析不同益生菌发酵后的南酸枣汁理化指标和感官评分的变化，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析发酵南酸枣汁的香气成分。结果表明，益生菌发酵南酸枣汁有效提高了果汁中总酚含量、酸度和感官评分，降低了总糖含量和pH值，使用2%和4%混合益生菌发酵后总酚含量、酸度和感官评分分别提高了20.62%和20.09%、113.80%和175.42%、31和34,而总糖含量和pH值分别下降了34.56%和26.64%、10.25%和13.46%。香气成分分析发现，随着发酵时间的持续，香气物质种类呈先增后降的趋势，混合益生菌发酵能产生更多种的香气物质；石竹烯是南酸枣汁相对含量最高的香气物质。对挥发性香气物质进行正交偏最小二乘判别分析和气味活度值分析，发现发酵南酸枣汁中的关键香气成分有异香叶醇、正己醇、正庚醇和香叶基丙酮，其中正己醇、正庚醇和香叶基丙酮的气味活度值在混合益生菌发酵样品中最高，赋予其淡青的嫩枝叶香，微带酒香、果香和脂肪香、柑橘香和木兰香，有效改善了南酸枣汁的风味与滋味。研究结果可为发酵南酸枣汁的产品研发提供理论依据。
关键词：南酸枣;;益生菌;;发酵果汁;;香气成分;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
基金资助：国家自然科学基金地区项目(32260596);; 江西省自然科学基金青年基金项目(20232BAB215063);; 江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ210320);; 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室开放基金项目(SKLF-KF-202204)
