来源：期刊VIP网 时间：
作者：朱向巍;吕浩迪;郑增拓;李媛媛;航盖;明亮;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;
摘要：该研究以乌拉特戈壁红驼肉为研究对象，分别测定4℃条件贮藏0、1和3 d时驼肉糖酵解指标及相关酶的活性；进一步，采用磷酸化4D-Label free定量蛋白质组学技术，筛选不同成熟期驼肉差异磷酸化蛋白质，进而解析其潜在的功能信息，旨在阐明宰后不同成熟时期驼肉糖酵解变化规律及氧化磷酸化对糖酵解的影响机制，同时为改善驼肉品质提供理论基础。结果表明，随着宰后成熟时间的延长，驼肉pH值呈下降趋势，在第3天时降至5.65;蒸煮损失先上升后下降，而剪切力逐渐上升，成熟第3天达到了93.22 N。驼肉糖酵解潜力逐渐降低，成熟第3天时降到了(8.2±1.5) mmol/(g prot);糖酵解相关酶活性(如己糖激酶、乳酸脱氢酶活性等)随着成熟时间的延长呈下降趋势，而丙酮酸激酶活性呈上升趋势。磷酸化蛋白质组学的结果表明，在不同成熟期驼肉中共检测到1 840个磷酸化蛋白质，其中筛选到的差异蛋白质主要富集在磷酸原代谢、磷酸原的生物合成、磷酸肌酸代谢、肌动蛋白细胞骨架、三磷酸腺苷结合等功能过程中；且筛选出的差异蛋白质与糖酵解相关酶活性呈显著相关(P<0.05),其中己糖激酶活性与磷酸丙酮酸水合酶呈极显著负相关(P<0.01)。结果表明，驼肉宰后糖酵解进程主要受能量代谢和氧化还原过程的影响，研究结果为驼肉品质变化及控制的研究提供了数据支持及参考。
关键词：驼肉;;成熟时间;;糖酵解潜力;;磷酸化蛋白质
基金资助：内蒙古自然科学基金项目(2022MS03024)
