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作者：罗语薇;太华璋;黄才真;张国栋;税远春;黄家莉;
单位：西华大学食品与生物工程学院,食品微生物四川省重点实验室;四川巴蜀好利食品有限公司;四川大学轻工科学与工程学院;
摘要：该文研究了ε-聚赖氨酸、纳他霉素和乳酸链球菌素3种生物防腐剂在焙烤食品蛋糕中的防腐效果和作用,通过单因素和复配筛选试验,确定3种防腐剂在蛋糕中的最佳复配组合:ε-聚赖氨酸使用量为其最大使用量的80%(120 mg/kg),纳他霉素和乳酸链球菌素均为其最大使用量的10%(30 mg/kg)。与脱氢乙酸钠、山梨酸钾相比,生物防腐剂在蛋糕中展现了更为优异的防腐性能。以最小抑菌浓度为基础,测定了防腐剂对腐败菌细胞表面形态、DNA含量的影响,结果显示,生物防腐剂及其复配使用不仅改变了腐败菌细胞表面形态,同时也能进入细胞内,破坏或阻碍DNA分子的结构和作用,导致其DNA含量大大降低甚至丧失。
关键词：生物防腐剂;;ε-聚赖氨酸;;乳酸链球菌素;;纳他霉素;;蛋糕;;防腐;;抑菌机理
基金资助：四川大学-泸州科技创新研发项目(2022CDLZ-13)
