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作者：樊迎;原敏;王凌凌;杨青珍;
单位：运城学院生命科学系;运城学院,特色果品品质调控与应用实验室;山西省食品工业协会;
摘要：为探究不同陈酿时期山西老陈醋(Shanxi aged vinegar, SAV)中挥发性风味成分(volatite flavor components, VFCs)变化规律以及特征和差异物质，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术进行检测并结合主成分分析(principal component analysis, PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)等多元统计方法来分析。结果表明，长期陈酿有利于SAV中VFCs的积累，但每种VFC的变化情况各不相同；共有13种VFCs与陈酿时长显著相关，可指示陈酿进度；PCA结果可将陈酿时期分为0～2、3～6、8～10年和15年4个阶段，OPLS-DA确定出2,3-丁二醇、己酸苯乙酯、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等分别为各阶段的特征VFCs;差异筛选结果发现四甲基吡嗪和2,3-丁二醇等7种VFCs、2,3-二甲基吡嗪和糠醛等9种VFCs、4-羟基-2-丁酮和2,4,5-三甲基恶唑等4种VFCs分别是区分该4个阶段的差异VFCs。研究结果阐明了不同陈酿时期SAV独特的风味构成，可为SAV陈酿进度的判断和调控提供依据和参考。
关键词：山西老陈醋;;陈酿时期;;挥发性风味成分;;主成分分析;;正交偏最小二乘法判别分析
基金资助：山西省基础研究计划项目(202303021222239);; 山西省高等学校科技创新项目(2023L307);; 运城学院博士科研启动项目(YQ-2023001);; 山西省高等学校科技创新计划创新实验室平台项目(2022P012)
