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作者：刘弋洋;陈华婷;刘春凤;李崎;钮成拓;
单位：江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室;江南大学生物工程学院;
摘要：米曲霉具有较高的蛋白酶活性，是酱油、豆瓣酱等豆类发酵食品制曲中应用最广泛的发酵剂。然而，目前对米曲霉关键蛋白酶的研究仍然缺乏。在前期研究基础上，该研究旨在将Aspergillus oryzae BL18菌株在制曲过程中表达量最高的关键蛋白酶GME238＿g基因在毕赤酵母GS115进行异源表达以探究其酶学性质，并评价其在酱油发酵中的应用效果。结果表明，GME238＿g的最适温度和最适pH值分别为45℃和pH 8,其在pH 5～6环境中具有一定耐受性；该酶能在180 g/L盐度下处理6 d仍有活性，说明该酶具有一定耐盐性；与此同时，该酶对球蛋白和清蛋白的降解率分别为35.2%和28.2%。最后，将GME238＿g应用于酱油发酵初始阶段，结果发现与对照组相比，添加GME238＿g的酱油中游离氨基酸含量提高了21%,丰富了挥发性风味物质在数量和浓度，且具有更高的风味感官评分。
关键词：米曲霉;;蛋白酶;;异源表达;;酶学性质;;酱油发酵
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32472294)
