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作者：刘钰琪;李艳军;李荔;
单位：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室;
摘要：制曲质量直接影响酱油品质，提升制曲稳定性和成曲质量，对于酱油的生产具有重要现实意义。该文研究了不同状态米曲霉(孢子萌发期、菌丝生长期和旺盛产酶期)混合制曲对制曲质量和发酵质量的影响，进一步分析了酱油中氨基酸和肽分布的情况。结果表明，不同状态米曲霉混合制曲可以提升制曲稳定性和酱油的氨基酸态氮、全氮指标。其中处于孢子萌发期的米曲霉混合制曲效果最佳，其成曲总蛋白酶活性可达4 044 U/g,酸性、碱性、中性蛋白酶和α-淀粉酶活性均高于常规成曲，发酵结束氨基酸态氮、全氮和谷氨酸分别提升了2.7%、3.3%和5.3%。发酵80 d时氨基酸态氮指标与常规酱油发酵120 d的指标相当，混合制曲可加速酱油的酿造。酱油中500 Da及以上分子质量的肽段占比、亲水和疏水性氨基酸含量得到提升，未分解的部分蛋白质被进一步降解。综上，不同状态米曲霉混合制曲可提升成曲质量和酱油品质，为酱油行业制曲质量和原料利用率提升提供理论参考。
关键词：不同状态米曲霉;;混合制曲;;酱油;;酶活性;;氨基酸态氮
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD2101203);; 广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室开放基金项目(2017B030302002)
