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作者：吴杰;陈浩;张迪;苏伟明;赵聃;黄展锐;谢乐;张胤;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湘味特色食品绿色加工与装备湖南省工程研究中心;广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室;湖南君益福食品有限公司;
摘要：为探究超声波协同漂烫预处理(ultrasound-assisted blanching, UAB)对热风干制凡纳滨对虾品质与风味成分的影响，采用仪器分析和感官评价的方法，分析了UAB热风干制凡纳滨对虾干的色泽、质构、滋味以及挥发性物质等特性。结果表明，与无预处理(untreated, UT)相比，UAB显著改善热风干制凡纳滨对虾的色泽品质，同时提高虾干中有机酸和呈味核苷酸含量，有机酸和呈味核苷酸分别提高了13.87%、4.32%。GC-MS结果表明，UAB可显著改善热风干制凡纳滨对虾的整体香气品质，并显著降低三甲胺的含量，其中2,5-二甲基吡嗪、戊醛、3-乙基-2,5甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、三甲胺是UAB影响虾干整体香气品质的关键标志化合物。感官评价的结果进一步显示，UAB热风干制显著增强了凡纳滨对虾干的烤香味，同时明显减弱了其腥味。这一发现表明，UAB可以有效提升热风干燥虾干的感官品质，为凡纳滨对虾干制品的预处理方式提供了新的参考。
关键词：凡纳滨对虾;;热风干制;;GC-MS;;挥发性物质;;感官品质
基金资助：湖南省自然科学基金资助项目(2023JJ50256,2025JJ70243);; 洞庭实验室专项经费项目(2024-DTKF-009);; 湖南省科技创新计划资助(2019TP1028,2020TP2002);; 2024年度省科技支撑“百千万工程”专项资金成果转化项目(2024A0401003);; 广东省水产品加工与安全重点实验室开放基金课题(GDPKLAPPS2204);; 邵阳市科技计划项目(2024PT6093,2024GZ1001)
