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作者：俞佳;蔡锦;韩雨馨;郑文慧;郭亚萍;宋文超;冯天佳;穆亚楠;刘变芳;
单位：西北农林科技大学食品与科学工程学院;
摘要：乳酸菌应用于苹果渣发酵中具有提高营养价值、降低发酵基质pH值、抑制腐败菌生长等功能。该研究筛选了具有耐酸能力的植物乳植杆菌、副干酪乳酪杆菌和发酵粘液乳杆菌制备复合乳酸菌冻干菌剂。通过单因素试验和响应面试验优化冻干保护剂的组合，探究不同种类和添加量的冻干保护剂对复合乳酸菌冻干存活率的影响，以及冻干菌剂在发酵苹果渣中的应用效果。结果表明，复配保护剂组合为添加质量分数20.2%海藻糖、4.4%丙三醇、20.8%脱脂乳粉时，通过形成光滑致密的保护层将乳酸菌包裹，提高乳酸菌的冻干存活率。乳酸菌的冻干存活率为89%,活菌数达到2.0×10~9 CFU/g。应用在发酵苹果渣中，乳酸菌充分利用苹果渣基质中的营养物质增殖成为优势菌种。与未发酵样品相比，在25、37℃发酵温度下，粗纤维含量显著降低至18.17%、17.11%,粗蛋白含量显著提高至21.26%、23.15%,应用效果良好。该研究为乳酸菌高效利用以及苹果渣等农副产品可持续发展提供理论依据。
关键词：乳酸菌;;冷冻干燥;;冻干保护剂;;苹果渣;;发酵
基金资助：陕西省重点研发计划项目(2023-YBNY-146);; 陕西省标准化研究院茯茶品质与微生物菌群相关性及指标评价标准化研究项目(K4050725018)
