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作者：李文雅;陈中;刘秉杰;杨李益;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;东莞石龙津威食品饮料有限公司;广州达桥食品设备有限公司;
摘要：以南瓜汁为发酵原料，探究鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus,LR)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA)发酵对南瓜多糖结构特性的差异化调控机制。采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量，结合离子色谱技术和高效凝胶渗透色谱解析多糖的糖组分及分子质量分布，系统分析2种菌株的代谢特性。LR对单糖的利用效率显著优于LA,葡萄糖利用率分别为98.89%和58.40%,果糖利用率分别为98.71%和52.24%,甘露糖利用率分别为91.42%和29.54%。LA对大分子多糖(>500 kDa)降解能力更强，发酵末期生成小分子片段(8～18 kDa)占比达30%。LR在发酵初期(0～4 h)合成大分子胞外多糖(5 100～5 700 kDa),而LA同期降解大分子多糖(>1 100 kDa)至100～500 kDa区间(占比74%)。LR和LA通过特异性代谢途径定向调控南瓜多糖结构，研究结果可为开发功能型发酵南瓜制品提供理论依据。
关键词：南瓜多糖;;乳酸菌;;发酵;;糖代谢;;菌株特异性
