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作者：满金花;黄鑫;杨曦;沈明娟;孙健;王珺苒;李军;张雪春;
单位：西南林业大学生物与食品工程学院;广西农业科学院农产品加工研究所;江西煌上煌集团食品股份有限公司;
摘要：为探究多酚对花生球蛋白氧化的干预作用，该论文建立脂肪氧合酶(lipoxygenase, LOX)-亚油酸-花生球蛋白氧化模型，分析9种常见多酚对氧化体系中花生球蛋白的羰基、氨基、表面疏水性、内源荧光光谱和浊度的影响。结果表明：LOX催化亚油酸氧化可使花生球蛋白羰基含量和浊度升高，氨基含量和表面疏水性降低，荧光强度降低且最大吸收峰红移。而经9种多酚干预后，花生球蛋白的羰基相比氧化组不同程度下降，其中橙皮素和没食子酸的降幅最大，分别为87.4%、90.2%;相对氧化组，杨梅素、绿原酸的干预可使花生球蛋白氨基含量明显上升，分别上升0.092、0.119 nmol/mg;内源荧光光谱表明，加入9种多酚后荧光峰位λ_(max)均发生了蓝移现象，其中橙皮素和绿原酸最为明显；而经儿茶素和绿原酸干预后，花生球蛋白的表面疏水性均有所上升(P<0.05);9种多酚的干预均可使花生球蛋白的浊度上升，其中杨梅素和槲皮素最为明显。主成分分析发现不同多酚对LOX-亚油酸-花生球蛋白氧化体系的干预效果显著不同，主要由多酚结构所决定，其中绿原酸、橙皮素和迷迭香酸的干预效果总体最好。该研究可为食品蛋白质在贮藏和加工过程中的氧化抑制提供一些借鉴和帮助。
关键词：花生球蛋白;;脂肪氧合酶;;多酚;;氧化;;抑制
基金资助：云南省兴滇英才支持计划“青年人才专项”(XDYC-QNRC-2022-0166)
