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作者：卢杨子安;吴继军;余元善;彭健;徐玉娟;李璐;
单位：江西农业大学食品科学与工程学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;
摘要：该研究以具有酪胺降解能力的枯草芽孢杆菌T2为出发菌株，系统解析该菌株对细菌型豆豉发酵过程中非挥发性和挥发性物质组成演变的影响规律。研究结果表明，在不同发酵阶段的豆豉样品中共检测出16种游离氨基酸、10种游离脂肪酸和37种挥发性物质，游离氨基酸的总含量随发酵时间的延长不断增加，而游离脂肪酸和挥发性物质则未表现出该趋势。电子鼻和气相色谱-质谱联用仪检测结果显示，豆豉发酵5 d和发酵10 d的挥发性风味物质组成最为相似。发酵结束时，豆豉样品中苦味氨基酸的总含量最高，占总游离氨基酸含量的52.6%,其次为甜味氨基酸(24.3%)和鲜味氨基酸(22.6%),谷氨酸是含量最高的游离氨基酸(1 887.2μg/g),它是构成豆豉鲜味的重要组分；共检测出6种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸，发酵结束时，不饱和脂肪酸的总含量占了游离脂肪酸总含量的76.9%,其中单不饱和脂肪酸的相对含量在发酵过程中呈下降趋势，而多不饱和脂肪酸则呈先增加后降低的趋势；豆豉样品的挥发性物质主要为吡嗪类物质，其中2,5-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪在豆豉发酵的5～10 d占主导地位，此外，正交偏最小二乘判别分析结果表明，16种挥发性风味物质是导致各发酵组之间存在差异的关键化合物；最后，通过综合聚类分析推断枯草芽孢杆菌T2发酵豆豉的最佳周期为10 d。以上结果为酪胺降解菌株在豆豉发酵中的应用提供了参考和依据。
关键词：豆豉发酵;;枯草芽孢杆菌;;非挥发性风味物质;;挥发性风味物质
基金资助：广东省基础与应用基础研究基金自然科学基金项目(2025A1515011036);; 广东省农业科学院人才培养项目(2023PY-QY010)
