来源：期刊VIP网 时间：
作者：尚海燕;宋莎莎;王文亮;王延圣;张剑;侯福荣;弓志青;程凡升;崔文甲;
单位：山东省农业科学院,农产品加工与营养研究所;青岛农业大学食品科学与工程学院;
摘要：食用菌作为一类富含多样化风味成分的天然食材,其风味物质的复杂构成显著影响产品的感官品质。该文简要综述食用菌风味物质的化学组成,重点聚焦于干制、酶解及烹调3种主要加工方式对食用菌风味物质产生和转化机制的主要影响。该文揭示了干制过程中水分去除对挥发性化合物浓缩与转化的促进作用,还阐明了酶解技术如何通过特异性酶解作用释放细胞内风味前体,促进新型风味化合物的形成。同时对美拉德反应、脂质氧化和降解等风味物质的形成途径进行了阐述,为食用菌风味物质的进一步研究提供理论依据和策略指导。
关键词：食用菌;;挥发性风味物质;;加工方式;;特征风味;;风味形成途径
基金资助：山东省重点研发计划项目(乡村振兴科技创新提振行动计划)(2024TZXD005);; 山东省食用菌创新团队产后加工岗位专家项目(SDAIT-07-09)
