来源：期刊VIP网 时间：
作者：韩齐;胡迎春;索朗旺姆;扎西拉姆;金意楠;李鹤;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江省中加合作食品研究发展中心;黑龙江八一农垦大学动物科技学院;
摘要：针对真空包装烤鹅易胀袋、货架期短等问题，该实验以真空包装烤鹅为研究对象，分为二次杀菌及未杀菌处理组，分析室温(25±2)℃烤鹅胀袋后的菌群多样性和贮藏4℃过程中微生物数量及品质变化。不同处理组烤鹅胀袋后菌群结构差异较大，未杀菌组优势腐败菌为乳杆菌属和魏斯氏菌属，而二次杀菌组优势腐败菌则以耐高温的类芽孢杆菌属为主。4℃贮藏过程中不同处理组微生物数量均显著上升，未杀菌组增长更快。各品质指标均显著下降，二次杀菌组水分含量、亮度值(L~*)和红度值(a~*)显著低于未杀菌组；初期硬度值高于未杀菌组，末期差异不显著；pH值和感官评价初期低于未杀菌组，末期高于未杀菌组；初期二次杀菌组蛋白质和脂肪氧化程度高于未杀菌组，末期差异不显著或显著低于未杀菌组。说明加热杀菌有助于抑制贮藏过程中微生物生长，降低菌群丰度，但对产品品质会产生一定不良影响。该研究可为真空包装烤鹅靶向抑菌方法的开发、产品货架期的延长提供理论依据。
关键词：烤鹅;;二次杀菌;;品质;;胀袋;;菌群多样性
基金资助：国家自然科学基金青年项目(32202109);; 黑龙江八一农垦大学学成、引进人才科研启动计划项目(XYB202002)
