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作者：王心雨;管咏梅;李哲;方嘉婕;郭俊豪;张华;李琼;
单位：江西中医药大学药学院;经典名方现代中药创制全国重点实验室;
摘要：蓝莓因含有丰富的营养成分和微量元素被称为“超级水果”,但贮藏困难、易受机械损伤和微生物腐烂等影响，导致活性物质流失。近年来，微生物发酵技术在蓝莓深加工产品开发中广泛应用，发酵后不仅能有效提高功能物质的保留，还能提升蓝莓的风味口感。该文对微生物发酵蓝莓的研究现状进行综述，整理了微生物发酵蓝莓常用的发酵菌种、发酵后物质变化、发酵条件以及发酵后的功能作用及机制。蓝莓大多在有氧条件下采用乳酸菌进行发酵，蓝莓饮发酵条件主要采用初始pH 4.5～5,温度30～37℃,时间24～32 h,蓝莓酒发酵条件以初始pH 3～4.5,温度22～25℃,时间10～15 d为主，发酵后均会产生有机酸、醇类等风味物质成分，赋予产品浓郁的香气，其功能作用以抗氧化、改善代谢综合征、保护心血管、肠道保护为主，并通过优异的抗氧化力表现出“齿轮效应”发挥调控宿主健康的作用。该文为进一步研究微生物发酵蓝莓的工艺、物质成分、功能作用及机制提供参考，为推动包括功能食品、保健食品在内的蓝莓产品开发提供依据。
关键词：蓝莓;;微生物;;发酵;;工艺;;功能
基金资助：江西省重点研发计划基金项目(20224BBG71023);; 江西中医药大学博士科研启动基金项目(2023WBZR006);; 2024年度江西省研究生创新专项(YC2024-S753)
