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作者：李树森;苗妙;刘巨龙;杨绍青;孙二娜;江正强;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司;
摘要：酶法原位合成技术可将食品原料在加工过程中转化为高附加值的功能性成分。该文旨在探究黑曲霉来源果糖基转移酶(fructosyltransferase from Aspergillus niger,AnFTase70)在酸奶加工中原位合成低聚果糖(fructo-oligosaccharides, FOS)及其对酸奶品质的影响，为酸奶的减糖和益生元酸奶的生产提供思路。采用单因素试验优化了AnFTase70在酸奶加工中的应用条件；探究了不同蔗糖添加量对原位酸奶的碳水化合物组分、感官品质、质构特性和微观结构的影响；采用体外纯培养探究了原位酸奶的益生活性；并对酸奶保质期内品质进行监测。结果表明，AnFTase70能够在酸奶加工中以蔗糖为底物原位合成蔗果三糖和蔗果四糖。牛奶中蔗糖添加量为125 g/L时，配料阶段(45℃、1 h)加10 U/mL AnFTase70,原位合成的FOS含量为49.7 g/L。该条件下的原位酸奶感官评分最高，且胶着性和咀嚼性显著高于对照组。扫描电镜结果表明，随着蔗糖添加量的增加，FOS不断积累导致酸奶网络结构变得更为紧密和牢固。与对照酸奶相比，原位酸奶能显著促进嗜酸乳杆菌B-4495、两歧双歧杆菌B-41410和动物双歧杆菌BB-12在体外纯培养中的增殖。贮藏期内，原位酸奶的pH和酸度保持稳定；活菌数和保水性比对照组分别提高35%和24%。该研究结果为果糖基转移酶在乳制品加工中的应用提供了理论依据和数据支持。
关键词：果糖基转移酶;;酸奶;;原位合成;;低聚果糖;;品质
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFC2104900)
