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作者：郭书伯;张善强;孙亚婷;
单位：奶酪博士(上海)科技有限公司;
摘要：该文研究了用绿豆芽苗菜粉末(0%、25%、50%、75%、100%,质量分数)替代乳化盐对再制奶酪加工的影响。评估了奶酪的总组成、钙和钠值、功能特性(熔化速率)、色差和白度指数、质构特征、脂肪酸特性、挥发性化合物和感官评价。结果显示，添加芽苗菜粉对再制奶酪总组成的影响无显著性差异(P>0.05),但是钠和熔化速率值下降，钙值呈现相反的趋势。芽苗菜粉末改变了再制奶酪的光学参数，观察到白度指数增加。芽苗菜粉末添加量越高，硬度越高，弹性越低。随着芽苗菜粉末添加量的增加，不同的挥发性化合物成比例地增加，这反映在对照样品相似的感官接受度上。然而，添加芽苗菜粉会导致再制奶酪中更多脂肪酸的释放，整体营养质量需进一步评估。但使用芽苗菜粉末作为再制奶酪中乳酸盐乳化盐的替代品似乎是一种可行的选择，尤其是考虑部分替代。
关键词：再制奶酪;;芽苗菜粉;;乳化盐;;配方;;质构
